Vegan cream patisserie

Ingredienti:

• 250g di latte di soia non zuccherato  (oppure di mandorla)
• 20g di amido di mais
• zeste di limone
• un pizzico di curcuma (facoltativo)
• 50g di zucchero
  

Procedimento:

Mettere in un pentolino il latte, l'amido, il limone e lo zucchero, mescolate assieme e successivamente, portate a bollore fino a che la crema non si addensa.

Una volta addensata, se desiderate potete aggiungete un pizzico di curcuma per dare colore alla crema.

A questo punto versate la crema in una bowl con pellicola a contatto e riponete in frigorifero a raffreddare.

Ingredients:

• 250g unsweetened soya milk (or almond)
• 20g of corn starch
• lemon zest
• a pinch of turmeric (optional)
• 50g of sugar

Method:

Put the milk, starch, lemon and sugar in a saucepan, mix together and then bring to the boil until the cream thickens.

Once thickened, if you want you can add a pinch of turmeric to give color to the cream.

At this point, pour the cream into a bowl with contact film and put in the fridge to cool.

Impasto base per Pizza in teglia

 La pizza è un prodotto gastronomico salato che consiste in un impasto base di farina, acqua e lievito, cotto al forno e di base condito con pomodoro, e laggiunta di altri ingredienti a piacere.
Da questi semplici ingredienti si possono creare svariati impasti di pizza con diverse procedure, ne consegue un'infinità di pizze ma sempre tutte buonissime.
Diciamo che il mondo della panificazione e degli impasti è talmente vasto da renderlo estremamente magico.
I suoi ingredienti semplici, naturali e la versatilità di condimento la rendono ideale anche per i vegani

Pizza is a savory gastronomic product consisting of a dough based on flour, water and yeast, baked in the oven and seasoned with tomato, and the addition of other ingredients to taste.
From these simple ingredients you can create various pizza doughs with different procedures, an infinity of pizzas follows but always all very good.
Let's say that the world of baking and dough is so vast that it makes it extremely magical.
its simple, natural ingredients and the seasoning versatility make it ideal also for vegans

pasta per brioche dolcesale

Ingredienti:

• 500g farina 360W
• 250g latte intero
• 10g malto in povere
• 20g latte in polvere
• 12.5 lievito di birra
• 40g zucchero semolato
• 10g sale
• 100g tuorli
• 100g burro

Preparazione:

Mettere la farina, il malto e il latte in polvere nella planetaria; a parte sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero e versateli in planetaria sulle farine. Lasciate impastare aggiungendo I tuorli. Unite infine il burro ammorbidito e lasciatelo incorporare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Creato l’impasto potete utilizzarlo per diversi tipi di ricette e forme.

Ricetta di L.Montersino

Per esempio con questa base ho realizzato i:

• Kranz
• Brioche con il tuppo.

Ingredients:

• 500g 360W flour
• 250g whole milk
• 10g malt powder
• 20g powdered milk
• 12.5 fresh yeast (4g dry yeast)
• 40g caster sugar
• 10g salt
• 100g yolks
• 100g butter

Preparation:

Put the flour, malt and milk powder in the mixer; apart from dissolving the yeast in the milk with the sugar and pour them into the mixer on the flour. Leave to mix adding the yolks. Finally add the softened butter and let it incorporate until a smooth and elastic paste is obtained. Once the dough is created you can use it for different types of recipes and shapes.

Recipe by L.Montersino

For example with this base I made the:

Kranz

Brioche with tuppo

Besciamella di soya

La besciamella è una delle salse madri, che viene usata come elemento di partenza per salse più elaborate.
The bechamel is one of the mother sauces, which is used as a starting element for more elaborate sauces.

crema pasticcera al cioccolato

Ingredienti:

dose per circa 500g di crema

• 340g di latte intero
• 80g di tuorli d'uovo (circa 4 uova)
• 60g di zucchero semolato
• 20g amido di mais
• 10g di farina di riso
• una stecca di vaniglia
• 50g di cioccolato fondente.

Preparazione:

Versate il latte in una pentola di media grandezza.

Incidete la stecca di vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela ai tuorli leggermente sbattuti.

Ponete il baccello nel latte, mescolate e lasciate a scaldare.

Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate a lavorare il composto con una frusta.
Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente unite l'amido e la farina setacciati e amalgamateli.

Prima che il latte incominci a bollire prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.

Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete l'impasto di tuorli e farina. Mescolate continuamente finché la crema non diventerà soda, circa 2 min.

A fuoco spento aggiungete il cioccolato che avrete precedentemente spezzettato. Mescolate bene fino a che la crema non diventa omogenea.

Ponete la crema in un contenitore, copritela con una pellicola a contatto e riponetela in frigo a raffreddare almeno 2 ore.

Va consumata entro tre giorni.

La crema può essere aromatizzata in sostituzione della vaniglia con zeste di limone,o cannella o altre spezie.

Il baccello di vaniglia che avete messo nel latte potete recuperarlo, asciugarlo e frullarlo con lo zucchero semolato per alcuni secondi così otterrete un buonissimo zucchero a velo vanigliato.



Ricetta di E.Knam

Ingredients:

serving for about 500g of cream

• 340g of whole milk
• 80g of egg yolks (about 4 eggs)
• 60g of granulated sugar
• 20g corn starch
• 10g of rice flour
• a vanilla pod
• 50g of dark chocolate.

Method:

Pour the milk into a medium-sized saucepan.

Cut the vanilla stick lengthwise, extract the pulp and mix it with the slightly beaten egg yolks.

Place the pod in the milk, stir and leave to heat.

Pour the sugar into the bowl with the yolks and start working the mixture with a whisk.
When the sugar has dissolved perfectly add the sifted starch and flour and mix them together.

Before the milk starts to boil, take a few spoonfuls and dilute the mixture.

When the milk boils, remove the vanilla pod and add the egg yolks and flour mixture. Stir continuously until the cream becomes firm, at least 2 min

With the fire off, add the chocolate that you previously chopped. Mix well until the cream becomes homogeneous.

Place the cream in a container, cover it with a transparent food film and put it in the fridge to cool at least 2 hours.

It should be consumed within three days.

The cream can be flavored in place of vanilla with lemon zest, or cinnamon or other spices.

The vanilla bean that you put in the milk can be recovered, dried and blended with granulated sugar for a few seconds so you will get a very good icing sugar.



Recipe by E.Knam

pasta frolla E.Knam

Ingredienti:

• 125g di burro
• 125g di zucchero
• 240g di farina 00
• 2g di sale
• 5g di lievito in polvere
• un uovo
• mezza bacca di vaniglia

Procedimento:

Prendete una ciotola piuttosto capiente dai bordi alti, lavorate il burro a temperatura ambiente assieme allo zucchero, aggiungete l'uovo, i semi di bacca di vaniglia e il sale.

Aggiungete la farina e il lievito, lavorate impastando manualmente.

Trasferite su di una tavola da impastare e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla e copritela con la pellicola trasparente per alimenti e riponetela in frigo a riposare minimo 30 minuti. Tenete presente che la frolla più riposa meglio è, per cui potete preparala anche il giorno precedente.

Ricordatevi però che per riutilizzarla se fatta il giorno prima dovete tenerla un pochino fuori dal frigo altrimenti sarà difficile lavorarla.



tratta dal libro di Erst Knam

Ingredients:

• 125g of butter
• 125g of sugar
• 240g of plain flour
• 2g of salt
• 5g of baking powder
• an egg
• half a vanilla bean

Method:

Take a rather large bowl with high edges, work the butter at room temperature together with the sugar, add the egg, the vanilla beans and the salt.

Add the flour and baking powder, knead by hand.

Transfer to a mixing board and work until a homogeneous mixture is obtained. Form a ball and cover it with cling film for food and put it in the fridge to rest for at least 30 minutes. Keep in mind that the longer the pastry is, the better it is, so you can also prepare it the previous day.

But remember that to reuse it if made the day before you have to keep it a little bit out of the fridge otherwise it will be difficult to work it.



taken from the book by Erst Knam

piadine - impasto base

La piadina, detta anche piada, è un impasto sottile e molto semplice da realizzare. Una valida  alternativa al pane di origine romagnola, può essere associato anche come un tipico cibo di strada da assaporare farcito con qualsiasi cosa si desideri.

Piadina, also called piada, is a thin and very simple dough to make. A valid alternative to bread. It can also be associated as a typical street food to be savored stuffed with whatever you wish.

ghiaccia reale

La glassa reale, viene usata principalmente in pasticceria per decorare: biscottini natalizi, torte nuziali ed altre decorazioni. Una glassa bianca e lucida, a cui viene aggiunto, per realizzarla, succo di limone o lime. Di facile realizzazione e con dei coloranti alimentari è possibile colorarla per decorazioni più fantasiose.

Royal icing is mainly used in pastry shops to decorate: Christmas biscuits, wedding cakes and other decorations. A white and glossy glaze, to which lemon or lime juice is added to make it. Easy to make and with food coloring it is possible to color it for more imaginative decorations.

pasta frolla al cioccolato E.Knam

Ingredienti:

• 200g di farina “00"
• 40g di cacao amaro
• 125g di burro
• 125g di zucchero
• 2g di sale
• 5g di lievito in polvere
• un uovo

 Procedimento:

Prendete una bowl piuttosto grande, ponete al suo interno il burro a temperatura ambiente e lo zucchero, lavorate assieme ed aggiungete poi l'uovo, la farina ed il cacao setacciati assieme, il sale e il lievito.

Impastate tutti gli ingredienti formate una palla ed avvolgetela schiacciandola leggermente con pellicola trasparente (raffredderà più velocemente).

Ponetela in frigorifero a raffreddare per almeno 30 minuti.


ricetta tratta dal libro di Ernst Knam.

Ingredients:

• 200g of plain flour
• 40g of bitter cocoa
• 125g of butter
• 125g of sugar
• 2g of salt
• 5g of baking powder
• an egg

  Method:

Take a rather large bowl, place the butter at room temperature and the sugar inside, work together and then add the egg, flour and cocoa sieved together, salt and yeast.

Knead all the ingredients, form a ball and wrap it by squeezing it slightly with transparent food film (it will cool faster).

Place it in the refrigerator to cool for at least 30 minutes.


recipe taken from Ernst Knam's book.

Torta Madeira

La torta Madeira è molto semplice da realizzare ed indicata per essere farcita. Un'ottima alternativa al Pan di Spagna in quanto risulta più strutturata e semplice da tagliare.
Madeira cake is very simple to make and suitable for filling. An excellent alternative to sponge cake as it is more structured and easier to cut.

pan di spagna

Il pan di spagna, è sicuramente una delle basi più usate in pasticceria. Dai molteplici usi alla realizzazione di incredibili dolci. Ne esistono di diversi tipi secondo gli usi. Questo pan di spagna è adatto per la realizzazione di torte da inzuppo, dessert al bicchiere e basi. Se realizzato sottile per esempio, può essere un'ottima base per un semifreddo ed anche per assemblare dolci di piccola pasticceria.

The sponge cake is certainly one of the most used bases in pastry. From multiple uses to the creation of incredible sweets. There are different types according to the uses. This sponge cake is suitable for making soak cakes, dessert by the glass and bases. If made thin for example, it can be an excellent base for a semifreddo and also for assembling small pastry desserts.

pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una preparazione di base molto usata in pasticceria, sia per il salato che per il dolce. Tra le preparazioni più conosciute, ci sono sicuramente i cannoli, i Vol-au-vent ed i salatini. Inoltre, può essere impiegata anche per torte salate con verdure e/o carne.

Pasta choux, bignè

La pasta choux, ha un gusto neutro e può essere usata sia in pasticceria che in gastronomia; la loro forma ricorda molto quello dei cavolini di verza. Inoltre, può venire cotta in forme diverse come ad esempio, le famosissime éclair ecc... Grazie al suo gusto delicato, si prestano anche ad essere farciti con anche ingredienti salati, come per esempio: salumi, formaggi, verdure ecc..

Choux pastry has a neutral taste and can be used both in pastry and gastronomy; their shape is very similar to that of sprouts. In addition, it can be cooked in different forms such as, for example, the famous éclairs, etc. ... Thanks to its delicate taste, they also lend themselves to being stuffed with salty ingredients, such as: meats, cheeses, vegetables, etc.

pasta frolla

La pasta frolla è forse la preparazione base più utilizzata in pasticceria; infatti può essere utilizzata per fare delle ottime crostate, torte o biscotti. 
Utilizzando il metodo della "sabbiatura" la pasta frolla risulta più lavorabile ed una volta cotta sarà particolarmente friabile.

Shortcrust pastry is perhaps the basic preparation most used in pastry; in fact it can be used to make excellent pies, cakes or biscuits.

Using the "sandblasting" method, the shortcrust pastry is more workable and once cooked it will be particularly crumbly.

crema pasticcera

Ingredienti:

dose per circa 500g di crema pasticcera

• 340g di latte intero
• 80g di tuorli d'uovo (circa 4 uova)
• 60g di zucchero semolato
• 20g amido di mais
• 10g di farina di riso
• una stecca di vaniglia

Preparazione:

Versate il latte in una pentola di media grandezza.

Incidete la stecca di vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e mischiatela ai tuorli leggermente sbattuti.
Ponete il baccello nel latte, mescolate e lasciate a scaldare.

Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate a lavorare il composto con una frusta.
Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente unite l'amido e la farina setacciati e amalgamateli.

Prima che il latte incominci a bollire prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.

Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete l'impasto di tuorli e farina. Mescolate continuamente finché la crema non diventerà soda circa 2 minuti.

Ponete la crema in un contenitore, copritela con una pellicola a contatto e riponetela in frigo a raffreddare circa 2 ore.

Va consumata entro tre giorni.

La crema può essere aromatizzata in sostituzione della vaniglia con zeste di limone, o cannella o altre spezie.

Il baccello di vaniglia che avete messo nel latte potete recuperarlo, asciugarlo e frullarlo con lo zucchero semolato per alcuni secondi così otterrete un buonissimo zucchero a velo vanigliato.



Ricetta di E.Knam

ingredients:

dose for about 500g of cream patisserie

• 340g of whole milk
• 80g of egg yolks (about 4 eggs)
• 60g of granulated sugar
• 20g corn starch
• 10g of rice flour
• a vanilla pod

Method:

Pour the milk into a medium-sized saucepan.

Cut the vanilla stick lengthwise, extract the pulp and mix it with the slightly beaten egg yolks.
Place the pod in the milk, stir and leave to heat.

Pour the sugar into the bowl with the yolks and start working the mixture with a whisk.
When the sugar has dissolved perfectly add the sifted starch and flour and mix them together.

Before the milk starts to boil, take a few spoonfuls and dilute the mixture.

When the milk boils, remove the vanilla pod and add the egg yolks and flour mixture. Stir continuously until the cream becomes firm about 2 minutes.

Place the cream in a container, cover it with a transparent food film and put it in the fridge to cool for about 2 hours.

It should be consumed within three days.

The cream can be flavored to replace vanilla with lemon zest, or cinnamon or other spices.

The vanilla pod that you put in the milk can be recovered, dried and blended with granulated sugar for a few seconds so you will get a very good icing sugar.



Recipe by E.Knam