Focaccia





La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in lingua ligure a fugàssa), è una specialità tipica della cucina ligure, una sorta di pane piatto alto massimo 2 cm si distingue perché, prima dell'ultima lievitazione viene spennellata con un'emulsione composta da olio extra vergine di oliva, acqua e sale, la si può consumare già a colazione, come "rompi digiuno" nella mattinata o come aperitivo o antipasto.

La focaccia è preparata in diverse città italiane, talvolta con modifiche rispetto a quella tradizionale genovese. A Genova, dove è nata, è prodotta con la ricetta tradizionale, così come nelle città e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure.

Le caratteristiche di sapore e qualità sono meglio riscontrabili quando il prodotto è ancora caldo, appena uscito da una delle infornate che tradizionalmente si succedono nella mattinata. La fragranza è frutto della qualità della farina e dall'uso di olio extravergine d'oliva di alta qualità, oltre che dalla lavorazione.

Tradizionalmente, la focaccia è un piatto tipico del mattino o del primo pomeriggio. È uso recente, sebbene da alcuni criticato, inzuppare la focaccia nel cappuccino o nel latte per la colazione, come pure quella con le cipolle accompagnata da un bicchierino di bianco.

Infatti molto diffusa è la focaccia con le cipolle, alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e pasto usuale degli scaricatori del porto perché capace di saziare molto, in quanto la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame.

Vi sono altre varianti: la focaccia con le olive (sopra alla focaccia e non nell'impasto, come per le cipolle) o con la salvia (nell'impasto) o con il rosmarino (nell'impasto) o con le patate (nell'impasto) o con l'uvetta passa (in forma più dolciastra, nell'impasto); in epoca più recente è prodotta anche focaccia con patate e/o pomodori (sopra) o noci (nell'impasto) o con il formaggio (non tipo Recco).


The classic focaccia of Genoa, better known as focaccia alla genovese (in Ligurian language a fugàssa), is a typical specialty of Ligurian cuisine, a sort of flat bread maximum 2 cm high stands out because, before the last leavening, it is brushed with a emulsion made up of extra virgin olive oil, water and salt, it can be eaten already for breakfast, as a "break fast" in the morning or as an aperitif or appetizer.
The focaccia is prepared in several Italian cities, sometimes with changes compared to the traditional Genoese one. In Genoa, where it was born, it is produced with the traditional recipe, as well as in the cities and villages located along the Ligurian Riviera.

The characteristics of flavor and quality are best found when the product is still hot, just out of one of the batches which traditionally follow one another in the morning. The fragrance is the result of the quality of the flour and the use of high quality extra virgin olive oil, as well as the processing.

Traditionally, focaccia is a typical dish in the morning or early afternoon. It is recent use, although criticized by some, to soak the focaccia in cappuccino or milk for breakfast, as well as the one with onions accompanied by a glass of white.

In fact, the focaccia with onions is very widespread, a food of ancient traditions in the most popular neighborhoods of Genoa and the usual meal of the harbor unloaders because it is able to satiate a lot, as the onion blocks the receptors of the hunger stimulus.

There are other variants: focaccia with olives (above the focaccia and not in the dough, as for the onions) or with sage (in the dough) or with rosemary (in the dough) or with potatoes (in the dough) or raisins (in a more sweet form, in the dough); in more recent times focaccia with potatoes and / or tomatoes (above) or walnuts (in the dough) or with cheese (not Recco type) is also produced.



Ingredienti:

per 3 teglie 30x40
  • 1kg di farina 00
  • 7g di lievito secco
  • 550/580g di acqua.
  • un bicchierino scarso di olio extra vergine di oliva
  • 25g di sale
  • 2 cucchiaini di zucchero
Procedimento:

Mettete in planetaria la farina. Prelevate 250g di acqua dalla quantità originale e scioglieteci il lievito .

A questo punto, andate ad aggiungete lo zucchero e il lievito sciolto alla farina.

Cominciate ad impastare con il gancio apposito ed a lavorare il composto, aggiungendo l'acqua rimasta poco alla volta, intanto inserite al suo interno anche l'olio e il sale.

Consiglio sempre di non mettere mai tutta l'acqua subito perché a seconda della farina usata, avrà un assorbimento diverso.

Una volta che l'impasto è ben incordato rovesciatelo su di un piano da lavoro lavoratelo ancora un pochino, dandogli la forma di palla.

Procedete con le pezzature, dividendo l'impasto in tre parti uguali e date all'impasto una  forma a palla ben chiusa.

Procedete nell'ungere bene le teglie dove andrete a riporre le vostre palle di pizza.

Ponetele ora a lievitare coperte in modo da non formare croste in superficie.

Fate lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido. A questo punto stendete la focaccia con le mani delicatamente fino a raggiungere i  bordi e rimettete a lievitare per 45 minuti circa.
Riprendete le focacce e mettete sopra una salamoia fatta con olio, acqua e sale, distribuitela delicatamente su tutta la superficie delle focacce e procedete a fare i classici buchi tipici della focaccia.

A questo punto potete condirla come volete o lasciarla semplicemente cosi come è.

Riponetela nuovamente a lievitare per altri 45 minuti.
 
Preriscaldate poi il forno a 220/230°C e procedete a cuocere le vostre focacce.

Cottura 15 minuti. (controllate sempre perchè a seconda del vostro forno potrebbe variare leggermente)

Se fate la focaccia con la cipolla,  tagliatela prima e mettetela a bagno un pochino nell'acqua, poi asciugatela e conditela da parte con olio e sale prima di metterla sopra la focaccia.
 
Una volta sfornate spennellate ancora d'olio e mettete le focacce su delle grate a raffreddare.
Ingredients:

for 3 trays of 30x40
  • 1Kg of plain flour
  • 7g dry yeast
  • 550 / 580g  water.
  • a small glass of extra virgin olive oil
  • 25g of salt
  • 2 teaspoons of sugar
Method:

Put the flour in the mixer. Take 250g of water from the original quantity and dissolve the yeast in it.

At this point, add the sugar and the dissolved yeast to the flour.

Start kneading with the special hook and work the mixture, adding the water left a little at a time, meanwhile also insert the oil and salt inside.

I always recommend never putting all the water in immediately because depending on the flour used, it will have a different absorption.

Once the dough is well strung, turn it over onto a work surface, work it a little more, giving it the shape of a ball.

Proceed with the pieces, dividing the dough into three equal parts and give the dough a well-closed ball shape.

Proceed to grease the trays well where you will store your pizza balls.

Now place them to rise covered so as not to form crusts on the surface.

Leave to rise until doubled in a warm place. At this point, spread the focaccia with your hands gently until it reaches the edges and put it to rise again for about 45 minutes.
Take back the focaccias and put on a brine made with oil, water and salt, distribute it delicately over the entire surface of the focaccias and proceed to make the classic holes typical of the focaccia.


At this point you can season it as you want or simply leave it as it is.

Leave it to rise again for another 45 minutes.


Then preheat the oven to 220/230 ° C and proceed to cook your focaccia.

Cooking 15 minutes. (always check because depending on your oven it may vary slightly)

If you make the focaccia with the onion, cut it first and soak it in the water a little, then dry it and season it with oil and salt before putting it on top of the focaccia.


Once out of the oven, brush again with oil and put the buns on the grates to cool.