Le Olandesine sono una pasta brioche sfogliata con una forma particolare, arricchita da una buonissima crema pasticcera, proviamo a farle in casa con questa ricetta e i miei consigli.
The Olandesine are a puff pastry brioche with a particular shape, enriched with a delicious cream patisserie, let's try to make them at home with this recipe and my advice. 
ingredienti: Per il primo impasto:
- 150g di farina 00
- 7g di lievito secco
- 100g di acqua
- 150g di farina 00
- 250g di farina di manitoba
- 110g di zucchero semolato
- 50g di burro
- un pizzico di sale
- 2 uova
- 100g di latte a temperatura ambiente
- zeste di arancia (oppure 20g mix aromatico per lievitati *link*)
- Per la sfogliatura occorre:
- 250g di burro non troppo freddo.
per la crema:
dose per circa 500 g di crema
- 340g di latte intero
- 80g di tuorli d'uovo (circa 4 uova)
- 60g di zucchero semolato
- 20g amido di mais
- 10g di farina di riso
- 2 Bucce di limone
Ultima preparazione:
- granella di zucchero
- zucchero a velo qb
- albume d'uovo per spennellare
Preparate il burro per la sfogliatura, prendete della carta da forno e ponete al suo interno il burro, che andrete ad appiattire con il mattarello dandogli una forma rettangolare, fasciatelo ed andate a riporlo in frigorifero.
Preparate il primo impasto:
Sciogliete il lievito nell'acqua e andate ad aggiungerlo alla farina, a questo punto lavorate bene il composto.
Ottenuto un impasto omogeneo, formate una palla e ponetelo a lievitare in una bowl per almeno 45/50 minuti in un luogo tiepido coperto.
Procediamo con il secondo impasto:
Mettete ora nella planetaria la farina di manitoba e quella 00, le uova, lo zucchero, un pizzico di sale, il latte e zeste di arancia, e infine il primo impasto lievitato precedentemente.
Lavorate gli ingredienti assieme fino ad ottenere un impasto liscio, quando incomincia ad incordare aggiungete il burro precedentemente ammorbidito in tre riprese. Quando l’impasto si è incordato bene è pronto.
A questo punto stendete l'impasto dandogli una forma rettangolare di uno spessore di circa 7/8mm, e ponete al centro il panetto di burro che avete preparato precedentemente. Ripiegate le due estremità laterali dell'impasto coprendo il burro.
Girate l'impasto in senso verticale e con il mattarello appiattite il tutto sempre in senso verticale.
Ripiegate a libro sovrapponendo il lembi in modo da formare 4 strati con l'apertura alla vostra destra.
Avvolgete l'impasto con la pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Passato il primo step di riposo ripetete per altre 2 volte (il procedimento precedente) sempre con lo stesso tempo di riposo tra una e l’altra.
preparate la crema:
Versate il latte in una pentola di media grandezza con le bucce di limone e mettete a scaldare.
Lavorate i tuorli con lo zucchero sbattendoli.
Quando lo zucchero si sarà sciolto perettamente unite l'amido e la farina setacciati e amalgamateli.
Prima che il latte incominci a bollire prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto. (levate le bucce di limone) ed aggiungete l'impasto di tuorli e farina. Mescolate continuamente finchè la crema si addensa, per circa 2 min.
Ponete la crema in un contenitore, copritela con una pellicola a contatto e riponetela in frigo a raffreddare per circa 2 ore.
Va consumata entro tre giorni.
Trascorso il tempo delle lavorazioni stendete nuovamente l'impasto formate un rettangolo e da esso ricavate delle strisce che andrete a modellare arricciandole creando la classica forma delle olandesine.
Dopodiche, prendete i lembi del twist e girateli verso l'interno a formare un cuore al contrario, successivamente capolgetela.
Ponetele a lievitare su di una teglia foderata con carta da forno mettetele piuttosto distanziate perché durante la cottura cresceranno parecchio.
Lasciate lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido.
Spennellate con l'albume d'uovo, con un sac-à-poche con beccuccio piuttosto largo, adagiate la crema sulle olandesine e guarnite con granella di zucchero.
Infornate a 170°C forno statico fino a doratura.
ingredients:For the first dough:
- 150g of plain flour
- 7g of dry yeast
- 100g of water
- 150g of plain flour
- 250g of strong flour
- 110g of granulated sugar
- 50g of butter
- a pinch of salt
- 2 eggs
- 100g of milk at room temperature
- orange zest (or 20g aromatic mix for leavened products *link*)
- For flaking it is necessary:
- 250g of not too cold butter.
for the cream:
serving for about 500 g of cream
- 340g of whole milk
- 80g of egg yolks (about 4 eggs)
- 60g of granulated sugar
- 20g corn starch
- 10g of rice flour
- 2 Lemon peels
Last preparation:
- sugar grains
- icing sugar to taste
- egg white for brushing
Prepare the butter for the puff pastry, take some baking paper and place the butter inside, which you will flatten with a rolling pin giving it a rectangular shape, bandage it and put it in the refrigerator.
Prepare the first dough:
Dissolve the dry yeast in the water and add it to the flour, at this point work the mixture well.
Once you have a homogeneous mixture, form a ball and put it to rise in a bowl for at least 45/50 minutes in a warm covered place.
Let's proceed with the second dough:
Now put strong flour and plain flour, eggs, sugar, a pinch of salt, milk and orange zest in the planetary mixer, and finally the first dough that has risen previously.
Work the ingredients together until you get a smooth dough, when it begins to string, add the previously softened butter in three stages. When the dough has strung well it is ready.
At this point, roll out the dough giving it a rectangular shape of a thickness of about 7/8mm, and place the butter stick you prepared previously in the center.
Fold the two lateral ends of the dough covering the butter.
Fold it overlapping the flaps to form 4 layers with the opening on your right.
After the first rest step, repeat the previous procedure two more times, always with the same rest time between one and the other.
prepare the cream:
Pour the milk into a medium-sized saucepan eith the lemon peels and put it to heat.
Whisk the egg yolks and the sugar together.
When the sugar has dissolved perfectly add the sifted starch and flour and mix them.
Before the milk begins to boil, take a few spoonfuls and dilute the mixture. (Remove the lemon peels) and add the egg yolks and flour mixture. Stir constantly until the cream becomes firm, for about 2 mins.
Place the cream in a container, cover it with a transparent food film and put it in the fridge to cool for about 2 hours.
It should be consumed within three days.
Once the processing time has elapsed, roll out the dough again and form a rectangle and make stripes from it that you will shape by curling them, creating the classic shape of the Dutch.
After that, take the edges of the twist and turn them inward to form an upside down heart, then turn them again uspide down.
Place them to rise on a baking tray lined with baking paper and place them rather apart because they will grow a lot during cooking.
Let rise until doubled in a warm place.
Brush with egg white, with a piping bag with a rather large spout, lay the cream on the Dutch and garnish with granulated sugar.
Bake at 170°C static oven until golden brown.
