Le pesche dolci sono un dolce nato nella tradizione toscana, in particolare a Prato.Caratterizzate dalla morbidezza dell'impasto brioche imbevuto di alchermes, ricoperte da zucchero che prende da quest'ultimo un colore rosato simile alle pesche. In mezzo ad unire le due parti una buonissima crema pasticcera imeriale dall'aspetto liscio e vellutato.
La merenda preferita di molti bambini di ieri, che oggi adulti possono fare un tuffo nei dolci momenti di allora.
Sweet peaches are a dessert born in the Tuscan tradition, especially in Prato (Italian city).Characterized by the softness of the brioche dough soaked in alchermes, covered with sugar which takes a pinkish color similar to peaches from the latter. In the midst of joining the two parts, a delicious imperial cream patisserie with a smooth and velvety appearance.
The favorite snack of many children of yesterday, who today adults can take a dip in the sweet moments of that time.
ingredienti:Per la pasta brioche
- 500g di farina di manitoba
- 100g di burro a temperatura
- 100g di zucchero
- 2 uova
- un pizzico di vaniglia
- 25g di lievito di birra
- un pizzico di sale
- 150/180g di latte a temperatura ambiente
- zeste di arancia
- zeste di limone (a piacere)
dose per circa 500g di crema
- 340g di latte intero
- 80g di tuorli d'uovo (circa 4 uova)
- 60g di zucchero semolato
- 20g amido di mais
- 10g di farina di riso
- scorza di limone
- 250g di burro a temperatura ambiente
- 500g di acqua
- 500g di zucchero
- 100g di alchermes
- ciliegine candite qb
- zucchero semolato qb
Procedimento:
realizzare la pasta brioche:
Mettete in planetaria la farina, lo zucchero, il sale, la vaniglia e le zeste di arancia.
Iniziate ad impastare aggiungendo le uova sbattute, 130g di latte ed il lievito sciolto in esso, tenendovi da parte la rimanenza del latte che, andrete ad aggiungere poco alla volta. (non sempre occorre usarlo tutto).
L'impasto dovrà incordarsi.
Una volta che si è incordato allora procedete ad inserire poco alla volta il burro (non aggiungetene altro fino a che il precedente non sarà stato ben assorbito).
A questo punto prendete l'impasto e mettetelo a lievitare fino al raddoppio in una bowl coperto.
Una volta lievitato mettete l'impasto su di un piano e procedete con le pezzature (io le ho fatte da 50 grammi l'una per ottenere delle pesche di media grandezza).
Formate delle palline che metterete a lievitare coperte fino al raddoppio.
Trascorso il tempo di lievitazione andranno infornate a 160°C forno statico fino a doratura.
Una volta cotte lasciatele raffreddare, imbevetele poi nello sciroppo di zucchero all'alchermes.
realizzate la crema imperiale:
Preparate la crema pasticcera
Versate il latte in una pentola di media grandezza.
Versate lo zucchero nella bowl con i tuorli e cominciate a lavorare il composto con una frusta.
Quando lo zucchero si sarà sciolto perettamente unite l'amido e la farina setacciata e amalgamateli.
Prima che il latte incominci a bollire levate la scorza di limone prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto e aggiungete l'impasto di tuorli e farina. Mescolate continuamente finchè la crema non diventerà soda, (consiglio ci vorranno circa due minuti).
Mettete la crema ancora calda in planetaria con gancio a foglia e cominciate a lavorarla aggiungendo poco alla volta il burro fino a rendere il tutto lucido e cremoso.
Riponete poi la crema a raffreddare in frigo.
Preparate lo sciroppo di zucchero:
Mettete sul fuoco in un pentolino capiente acqua e zucchero, portate a bollore spegnete e aggiungete l'alchermes.
A questo punto procedete nell'assemblaggio di tutto.
Prendete una pallina di impasto con il dito fate un buco al centro nella parte piatta e mettetela a bagno nello sciroppo.
Quando la pallina sarà ben imbevuta passatela nello zucchero e mettetela da parte, procedete con le altre palline.
ingredients:For the brioche dough
- 500g of strong flour
- 100g of butter at temperature
- 100g of sugar
- 2 eggs
- a pinch of vanilla
- 7g dry yeast
- a pinch of salt
- 150 / 180g of milk at room temperature
- orange zest
- lemon zest (to taste)
serving for about 500g of cream
- 340g of whole milk
- 80g of egg yolks (about 4 eggs)
- 60g of granulated sugar
- 20g corn starch
- 10g of rice flour
- Lemon peel
- 250g of butter at room temperature
- 500g of water
- 500g of sugar
- 100g of alchermes
- candied cherries to taste
- caster sugar to taste
Method:
make the brioche dough:
Put the flour, sugar, salt, vanilla and orange zest into the mixer.
Start kneading by adding the beaten eggs, 130g of milk and the yeast previously dissolved in it, keeping aside the remainder of the milk, which you will add little by little. (you don't always have to use it all).
The dough will have to be strung.
Once it is strung then proceed to add the butter little by little (do not add more until the previous one has been well absorbed).
At this point, take the dough and put it to rise until doubled in a bowl covered.
Once leavened, put the dough on a surface and proceed with the pieces (I made them 50 grams each to obtain medium-sized peaches).
Form some balls that you will put up to rise covered until doubled.
Once the leavening time has elapsed, they will be baked in a 160°C static oven until golden brown.
Once cooked, let them cool, you will then soak them in alchermes sugar syrup.
make the imperial cream:
Prepare the cream patisserie
Pour the milk into a medium-sized saucepan.
Pour the sugar into the bowl with the yolks and start working the mixture with a whisk.
When the sugar has dissolved perfectly add the starch and the sifted flour and mix them.
Before the milk starts to boil, remove the lemon zest, take a few spoonfuls and dilute the mixture, then add the egg yolks and flour mixture. Stir constantly until the cream becomes firm, (I recommend it will take about two minutes).
Put the cream while still hot in a planetary mixer with a leaf hook and begin to work by adding the butter little by little until it becomes shiny and creamy.
Then put the cream to cool in the fridge.
Prepare the sugar syrup:
Put on the fire in a large saucepan water and sugar, bring to a boil, turn off and add the alchermes.
At this point proceed in the assembly of everything.
Take a ball of dough with your finger, make a hole in the center in the flat part and soak it in the syrup.
When the ball is well soaked pass it in the sugar and set it aside, proceed with the other balls.
Quando le palline saranno pronte farcitele con la crema imperiale aiutandovi con una sacca da pasticceria, mettete un po' di crema in una delle due alla base e attaccatele assieme .
A questo punto fate un ciuffo sopra e adagiatevi una ciliegia candita.
Le pesche ora sono pronte per essere gustate.
A questo punto fate un ciuffo sopra e adagiatevi una ciliegia candita.
Le pesche ora sono pronte per essere gustate.
When the balls are ready, fill them with the imperial cream with the help of a piping bag, put a little cream in one of the two at the base and stick them together.
At this point make a tuft on top and lay down a candied cherry.
Peaches are now ready to be enjoyed.
At this point make a tuft on top and lay down a candied cherry.
Peaches are now ready to be enjoyed.
