La delizia al limone è un dolce tipico della pasticceria sorrentina. Fa parte dei dolci monoporzione. Sono una delizia per il palato ma anche un appagamento visivo.Il loro profumo e sapore di limone e qualcosa di inebriante. Ci troviamo decisamente difronte ad una ricetta un tantino complicata nella sua elaborazione, ma credetemi merita tutto il tempo ad essa dedicato. Non vi resta che provare a farle, magari per una cena particolare dove gli ospiti rimarranno stupiti da questa "Delizia"
Lemon delight is a typical dessert of Sorrento pastry. It is part of the single portion sweets. They are a delight for the palate but also a visual fulfillment, their scent and flavor of lemon and something intoxicating. We are definitely in front of a recipe a little complicated in its elaboration, but believe me it deserves all the time dedicated to it. You just have to try to make them, maybe for a special dinner where guests will be amazed by this "Delight"
Ingredienti: per 6 persone:
Per il pan di spagna:
- 150g di uova intere (3)
- 90g di zucchero
- 40g di farina
- 25g di fecola
- 25g di mandorle dolci pelate
- 1/2 limone Costa D'Amalfi
- 1/2 bacello di vanigliato
- un pizzico di sale
Per la crema al limone:
- 40g di tuorlo d'uovo (2)
- 40g di zucchero
- 40g di succo di limone
- 40g di burro
Per la crema pasticcera:
- 180g di latte fresco intero
- 80g di panna liquida
- 80g di tuorlo d'uovo (4)
- 60g di zucchero
- 15g di amido di mais
- un pizzico di sale
- 1 limone Costa D'Amalfi
- 1/2 bacello di vaniglia
Per la bagna al limoncello:
- 30g di acqua
- 30g di zucchero
- 50g di limoncello Costa D'Amalfi
Per la farcitura:
- 110g di panna montata zuccherata
- 60g di latte fresco intero
- 30g di limoncello
Procedimento:
Preparate il pan di spagna:
Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi.
In un'ampia terrina ponete i tuorli, 40g di zucchero, la scorza grattugiata di limone e i semi di vaniglia: sbattete con le fruste elettriche finché otterrete un impasto chiaro e spumoso.
A parte montate gli albumi con un pizzico di sale ed il restante zucchero rimasto.
In una scodella setacciate le farine e poi unite le mandorle precedentemente frullate e rese in polvere.
Con una paletta amalgamate bene delicatamente i tuorli sbattuti con gli albumi montati e poi aggiungete poco per volta la miscela di farine e mandorle.
Colate il composto in semisfere di alluminio di 7 cm di diametro precedentemente imburrate ed infarinate.
Cuocete per 15 minuti in forno già caldo a 170°C.
Per la crema al limone:
Lavate ed asciugate i limoni: grattugiatene la scorza e poi spremetene il succo.
Mettete la scorza grattugiata in infusione con il succo del limone per circa 20 minuti.
In un pentolino, con una frusta, sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 30 grammi di succo di limone.
Ponete a fuoco minimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80°C.
Sempre rimestando togliete subito dal fuoco e per far raffreddare la crema, bloccatene la cottura, immergendo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda.
Quindi con un mixer ad immersione, azionato per circa un minuto, rendete la crema liscia e vellutata.
Lasciate raffreddare fino a 50°C.
Incorporate il burro tagliato a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione.
Coprite la crema con un foglio di pellicola trasparente da cucina e conservate in frigorifero a +4°C.
Per la crema pasticcera al limone
Riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze del limone; portate appena a ebollizione, spegnete e lasciate in infusione un'ora circa.
In un altro tegame, amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, l'amido e il sale.
Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte dopo averlo filtrato.
Cuocete fino a 82°C per circa un minuto.
Immediatamente versate la crema in una teglia di acciaio o di vetro e ricopritene la superficie con pellicola trasparente.
Riponete in freezer per 20 minuti circa e poi conservare in frigorifero fino a 4°C.
Per la bagna al limoncello:
In una piccola casseruola stemperate lo zucchero nell'acqua profumata con la scorza del limone.
A fuoco basso portate a bollore per un minuto; spegnete e lasciate raffreddare, infine unite il limoncello.
Per comporre il dolce:
Amalgamate la crema al limone ben fredda con la crema pasticcera.
Aggiungete 30g di limoncello e 30gdi panna montata zuccherata.
Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l'ausilio di una sacca da pasticceria e farcite immediatamente le cupole di pan di spagna, bucandole dalla parte inferiore.
Alla crema avanzata dopo la farcitura incorporate con delicatezza 80g di panna montata zuccherata e diluite con 40g di latte fresco,trasformando così la crema in una glassa densa.
Ora sistemate le delizie su di un piatto da portata con bordi rialzati e bagnate ogni delizia con la bagna al limoncello, con un mestolo coprite di glassa.
Decorate con un ciuffo di panna e limone grattugiato.
Riponete in frigo.
Ricetta originale di Sal De Riso
Ingredients:for 6 people:
For the sponge cake:
- 150g whole eggs (3)
- 90g of sugar
- 40g of flour
- 25g of starch
- 25g of peeled sweet almonds
- 1/2 lemon Amalfi Coast
- 1/2 vanilla pod
- a pinch of salt
For the lemon cream:
- 40g egg yolk (2)
- 40g of sugar
- 40g of lemon juice
- 40g of butter
For the custard:
- 180g of fresh whole milk
- 80g of liquid cream
- 80g egg yolk (4)
- 60g of sugar
- 15g of corn starch
- a pinch of salt
- 1 lemon from the Amalfi Coast
- 1/2 vanilla pod
For the limoncello dip:
- 30g of water
- 30g of sugar
- 50g of Amalfi Coast limoncello
For the filling:
- 110g of sweetened whipped cream
- 60g of fresh whole milk
- 30g of limoncello
Method:
Prepare the sponge cake:
Break the eggs and separate the yolks from the whites.
In a large bowl, place the yolks, 40g of sugar, grated lemon zest and vanilla seeds: beat with electric whisk until you get a light and frothy dough.
Separately, whip the egg whites with a pinch of salt and the remaining sugar.
In a bowl sift the flours and then add the previously blended and powdered almonds.
With a scoop, mix the beaten egg yolks well with the beaten egg whites and then gradually add the flour and almond mixture.
Cast the mixture into 7 cm diameter aluminum hemispheres previously buttered and floured.
Bake for 15 minutes in a preheated oven at 170°C.
For the lemon cream:
Wash and dry the lemons: grate the zest and then squeeze the juice.
Leave the grated zest to infuse with the lemon juice for about 20 minutes.
In a saucepan, whisk the egg yolks with the sugar, then dilute 30 grams of lemon juice.
Place on a low heat and stirring constantly with a wooden spoon, cook up to 80 ° C.
Always stirring, immediately remove from the heat and to cool the cream, stop cooking, immersing the pan in a bain-marie of cold water.
Then with an immersion mixer, operated for about a minute, make the cream smooth and velvety.
Let it cool down to 50°C.
Incorporate the butter cut into small pieces and emulsify again with the immersion mixer.
Cover the cream with a sheet of transparent food film in the refrigerator at +4°C.
For the lemon cream patisserie:
Put the milk, cream and lemon zest in a pan; just bring to the boil, turn off and leave to infuse for about an hour.
In another pan, mix the egg yolks with the sugar, vanilla seeds, starch and salt with a whisk.
Gradually, stirring constantly, add the milk after filtering it.
Bake at 82°C for about a minute.
Immediately pour the cream into a steel or glass pan and cover the surface with plastic wrap.
Store in the freezer for about 20 minutes and then refrigerate up to 4 ° C.
For the limoncello dip:
In a small saucepan, dissolve the sugar in the water perfumed with lemon zest.
Over low heat bring to a boil for one minute; turn off and let cool, then add the limoncello.
To compose the cake:
Mix the cold lemon cream with the custard.
Add 30g of limoncello and 30g of sweetened whipped cream.
Mix all the ingredients well and with the help of a pastry bag and immediately fill the sponge cakes, piercing them from the bottom.
With the advanced cream after the filling, gently incorporate 80g of sweetened whipped cream and diluted with 40g of fresh milk, thus transforming the cream into a thick glaze.
Now arrange the delights on a serving plate with raised edges and wet each delight with the limoncello bath, with a ladle covered with icing.
Decorate with a sprig of cream and grated lemon.
Place in the fridge.
Original recipe from Sal De Riso
