Questo dolce prevede al suo interno la crema pasticcera, la versione che ho dato io invece consiste in un ripieno di crema arricchita con panna e realizzata con un metodo diverso chiamato vulcanico.Il pasticciotto è un dolce tipico della zona del Salento in Puglia, viene realizzato con Pasta frolla dove l'assenza di burro e la presenza dello strutto lo rendono unico e inconfondibile, farcito con crema pasticcera e cotto in forno.
La nascita del pasticciotto risale almeno all'inizio del Settecento, esistono ad oggi molte varianti.
Questo dolce ha contribuito sicuramente a rendere famosa la tipica cucina salentina.
Infatti possiamo trovarlo con ripieno di cioccolato, profumato all'arancia, confettura di amarene o addirittura con frolla al cacao oppure con crema pasticcera e pezzetti di cioccolato al suo interno.
This dessert includes cream patisserie inside, the version I gave instead consists of a cream filling enriched with whipped cream and made with a different method called "volcanic".The pasticciotto is a typical dessert of the Salento area in Puglia, it is made with shortcrust pastry where the absence of butter and the presence of lard makes it unique and unmistakable, stuffed with custard and baked in the oven.
The birth of the pasticciotto dates back at least to the beginning of the 18th century, many variations exist today.
This dessert has certainly contributed to making the typical Salento cuisine famous.
In fact, we can find it with a chocolate filling, orange-flavored, black cherry jam or even with cocoa pastry or with cream patisserie and pieces of chocolate inside.
Ingredienti:Per circa 1.7kg di impasto.
26cm di diametro di teglia
Ovviamente non utilizzerete tutto l'impasto il rimanente potete congelarlo e tenerlo per realizzare altre torte o tortine pasticciotte.
- 350g di strutto
- 812g di farina 00
- 350g di zucchero
- 3 uova
- 5g di ammoniaca (per dolci)
- zeste arancio
- Pinoli qb
- zucchero a velo qb
Per la crema vulcanica:
- 3 tuorli d'uovo
- 250g di panna
- 250g di latte
- 175g di zucchero semolato
- 50g di maizena
- zeste di limone
- vaniglia
Procedimento:
Preparate la frolla:
Mettete la farina in planetaria assieme allo zucchero, lo strutto, l'ammoniaca e le zeste di arancio e limone, cominciate ad impastare. Aggiungete successivamente le uova e cercate di amalgamare leggermente gli ingredienti.
A questo punto trasferite tutto in una tavola da impastare e lavorate fino a formare la classica palla, appiatendola e riponetela in frigorifero a raffreddare per almeno 30 minuti, fasciandola con la pellicola.
Preparate la crema pasticcera :
Mettete sul fuoco la panna assieme al latte, zeste di limone ed arancia.
Nel frattempo mettete i tuorli in una bowl di media grandezza e lavorateli con le fruste elettriche insieme allo zucchero fino a renderle abbastanza spumose, successivamente aggiungete la maizena e continuate a montare leggermente.
Quando la panna accenna il bollore buttate il composto all'interno di essa ma senza mi raccomando toccarla, quando la parte liquida viene su a modi vulcano, allora con la frusta girate la crema ed è pronta. Levatela immediatamente dal fuoco, vedrete che sarà molto più areata e spumosa della solita crema pasticcera.
Mettete la crema in una bowl a raffreddare, ricopritela mettendola a contatto con la pellicola trasparente per alimenti e ponetela in frigorifero a raffreddare.
Procedete ad assemblare la torta:
Trascorso il tempo di riposo della frolla ricavate almeno due pezzi da 300/350g l'uno.
Stendete un primo pezzo di frolla e ponetela su di una teglia possibilmente antiaderente e con fondo estraibile.
Una volta messo l'impasto sul fondo prendete la crema e ponetela al suo interno, procedete a stendere l'altro impasto e ponetelo sopra, sigillate bene i bordi, spennellate la superficie con uovo leggermente sbattuto oppure con solo albume se preferite ed aggiungete i pinoli.
A questo punto infornate a 180°C preriscaldato, statico per 30/40 minuti a seconda del forno.
Dovrà risultare ben dorata.
Lasciatela poi raffreddare bene prima di levarla dallo stampo.
Cospargetela di zucchero a velo vanigliato e servite.
Ricetta rivisitata
Ingredients:For about 1.7kg of dough.
26cm diameter tart pan
Obviously you won't use all the dough the rest you can freeze it and keep it to make another pie.
- 350g of lard
- 812g of plain flour
- 350g of sugar
- 3 eggs
- 5g of ammonia (for food)
- Orange zest
- Pine nuts as desired
- icing sugar as desired
For the volcanic cream patisserie:
- 3 egg yolks
- 250g double cream
- 250g of milk
- 175g of granulated sugar
- 50g of cornstarch
- lemon zest
- vanilla
Method:
Prepare the shortcrust:
Put the flour in a planetary mixer together with the sugar, the lard, the ammonia and the orange and lemon zest, begin to knead. Then add the eggs and try to mix the ingredients slightly.
At this point, transfer everything to a board to be kneaded and work until forming the classic ball, flattening it and put it in the refrigerator to cool for at least 30 minutes, wrapping it with plastic wrap.
Prepare the cream patisserie:
Put the cream on the heat with the milk, lemon zest and orange.
In the meantime, put the yolks in a medium-sized bowl and work them with the electric whisk together with the sugar until they are quite frothy, then add the cornstarch and continue whipping slightly.
When the cream hints at the boil, throw the mixture into it but I do not recommend touching it, when the liquid part comes up in volcano ways, then with the whisk whisk the cream patisserie and it is ready.
Remove it immediately from the heat, you will see that it will be much more airy and frothy than the usual custard.
Put the cream in a bowl to cool, cover it by putting it in contact with the transparent film for food and place it in the refrigerator to cool.
Proceed to assemble the cake:
After the rest time, divide the shortcrust into at least two pieces of 300 / 350g each.
Roll out a first piece of pastry and place it on a pan, possibly non-stick and with removable bottom.
Once the dough is put on the bottom, take the cream and place it inside, proceed to spread the other dough and placing it on top, seal the edges well, brush the surface with lightly beaten egg or with only egg white if you prefer and add the pine nuts .
At this point bake at 180°C preheated, static for 30/40 minutes depending on the oven.
It must be golden brown.
Then let it cool well before removing it from the mold.
Sprinkle with vanilla icing sugar and serve.
Revisited recipe