Il tiramisù è uno dei dessert tra i più golosi e conosciuti in assoluto, molto apprezzato, solitamente si usano i savoiardi come base, si può trovare in forme diversi come al bicchiere o proporzionato al piatto. Questa è una mia versione che trovo molto golosa e semplice; realizzato con una base pan di spagna, dove l'aggiunta della colla di pesce, permette di dare struttura alla crema al mascarpone e quindi di poter porzionarlo come si desidera.
Tiramisu is one of the most delicious and best known desserts ever, much appreciated, usually ladyfingers are used as a base, it can be found in different shapes such as by the glass or proportioned to the dish. This is my version which I find very greedy and simple; made with a sponge cake base, where the addition of gelatine allows the mascarpone cream to be structured and therefore to be portioned as desired.
Ingredienti:pan di spagna:
- 4 uova
- 125g di farina 00
- 125g di zucchero semolato
- vaniglia
- 3 uova
- 3 cucchiai colmi di zucchero semolato
- 250g di mascarpone
- 6g di colla di pesce
- un pizzico di sale
Per la bagna :
- 250 /300g di caffè amaro
Per la decorazione:
- cacao amaro
- stampo quadrato da semifreddo misura 22
Procedimento:
Preparate il caffè con anticipo in modo che raffreddi bene prima di essere utilizzato.
Io personalmente non ho aggiunto liquore al caffè ma se gradite potete rendere il tiramisù leggermente alcolico.
Per il pan di spagna:
Mettete le uova in una planetaria insieme allo zucchero e cominciate a montare fino a che il composto sarà bello gonfio e spumoso.
Una volta montato inserite manualmente la vaniglia e la farina che avrete precedentemente setacciato.
Con un movimento dal basso verso l'altro incorporatela cercando di non smontare il composto.
A questo punto mettete l'impasto in una teglia imburrata o munita di carta da forno della misura di 25x30.
Livellate il composto ed infornata a forno statico 175/180°C per circa 20/25 minuti fino a doratura, controllate sempre la cottura.
Una volta cotto capovolgetelo e mettetelo a raffreddare in una grata.
Per la crema al mascarpone:
Mettete ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Una volta ammorbidita mettetela in una piccola bowl a bagno maria e fatela sciogliere.
Dividete i tuorli dagli albumi e metteteli in due ciotole di media grandezza.
In una montate gli albumi con un pizzico di sale.
Nell'altra montate i tuorli assieme allo zucchero fino a che non risulteranno spumosi e soffici, aggiungete poi la colla di pesce precedentemente sciolta a bagno maria e continuate a montare aggiungendo poi con delicatezza ad una moderata velocità anche il mascarpone, dovrà risultare un composto morbido e omogeneo.
A questo punto trasferite la crema al mascarpone in una sacca da pasticceria e mettete in frigo a rassodare leggermente.
Prendete ora il pan di spagna tagliatelo a listarelle e ponetelo nello stampo, procedete a bagnarlo con l'aiuto di un pennello.
Una volta inzuppato, prendete la sacca con la crema e mettetela sopra al pan di spagna, livellate leggermente la superficie con l'apposita spatola e procedete di nuovo inserendo un'altro strato di pan di spagna, bagnatelo e nuovamente altra crema livellate bene, passate a semi congelarlo in freezer.
Dopodiché, spolverate la superficie di cacao e passate a tagliare le porzioni che desiderate (si conserva in figo al massimo 2 giorni)
Ricordate di bagnare e pulire sempre il coltello ad ogni taglio per evitare spiacevoli sbavature.
Ingredients:sponge cake:
- 4 eggs
- 125g of plain flour
- 125g of granulated sugar
- vanilla
- 3 eggs
- 3 heaped tablespoons of granulated sugar
- 250g of mascarpone
- 6g of gelatine
- a pinch of salt
For the bath:
- 250/300g of bitter coffee
For decoration:
- bitter cocoa
- square semifreddo mold size 22
Method:
Prepare the coffee in advance so that it cools well before being used.
I personally have not added coffee liqueur but if you like you can make tiramisu slightly alcoholic.
For the sponge cake:
Put the eggs in a planetary mixer together with the sugar and start whipping until the mixture is nice swollen and frothy.
Once mounted manually insert the vanilla and flour that you have previously sieved.
With a movement from the bottom to the other, incorporate it trying not to disassemble the mixture.
At this point, put the dough in a greased pan or with parchment paper measuring 25x30.
Level the mixture and bake in a static oven 175/180°C for about 20/25 minutes until golden brown, always check the cooking.
Once cooked, turn it upside down and put it to cool in a grate.
For the mascarpone cream:
Soften the gelatine in cold water.
Once softened put it in a small bowl in a bain marie and melt it.
Divide the yolks from the whites and place them in two medium sized bowls.
In one beat the egg whites with a pinch of salt.
In the other, whip the yolks together with the sugar until they are frothy and soft, then add the gelatine previously dissolved in a bain-marie and continue to whip adding the mascarpone gently at a moderate speed, it must be a soft mixture and homogeneous.
At this point, transfer the mascarpone cream to a pastry bag and put in the fridge to harden slightly.
Now take the sponge cake cut it into strips and place it in the mold, proceed to wet it with the help of a brush.
Once soaked, take the bag with the cream and put it on top of the sponge cake, lightly level the surface with the appropriate spatula and proceed again inserting another layer of sponge cake, wet it and again other cream level well, pass seeds freeze it it in the freezer.
After that, sprinkle the surface with cocoa and move on to cutting the portions you want (it can be kept cool for a maximum of 2 days)
Remember to always wet and clean the knife with each cut to avoid unpleasant burrs.
