Questa torta, è una gustosissima frolla ripiena a tre strati, realizzata con un frangipane ed una crema a metodo vulcanico. Arricchita con delle deliziose amarene, le quali rendono questo dolce decisamente unico. Da provare!
This cake is a very tasty three-layered shortcrust pastry made with a frangipani and a volcanic cream patisserie method. Enriched with delicious black cherries, which make this dessert very unique. To try!
Per questa torta occorrono (20/22 cm diameter)- 300g frolla bianca
- 100g frangipane
- 100g crema pasticcera
Per la frolla bianca
- 200g burro
- 200g zucchero
- 75g uova intere
- 3g sale
- 1 baccello vaniglia
- 8g lievito in polvere
- 400g farina "00"
Per la crema pasticcera:
- 500g latte intero
- 1 baccelli vaniglia
- 120g tuorlo
- 85g zucchero
- 30g amido di mais
- 10g farina di riso
Per il frangipane:
- 200g burro
- 200g zucchero
- 180g uova intere
- 60g farina "00"
- 200g farina di mandorle
- 150g amarene
- 50g mandorle a bastoncino non tostate
- 100g gelatina neutra
Procedimento:
Per la frolla
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, la farina, il lievito ed il sale.
Impastare il tutto. Far riposare l’impasto per mezz’ora in frigorifero coperto da pellicola.
Per la crema pasticcera “vulcanica”
Versare il latte in una casseruola, unire la polpa e la stecca di vaniglia, tagliata a metà longitudinalmente.
Fate scaldare sul fuoco. Montate nella planetaria i tuorli con lo zucchero. Incorporare le farine setacciate.
Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia ed unire il composto di uova e farine, senza mescolare.
Solo dopo “l’effetto vulcano”, spegnere il fuoco e mescolare la crema.
Per il frangipane
Montare con la frusta il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unire a filo le uova sbattute, amalgamare bene e poi, aggiungere con l’aiuto della spatola, le farine.
Per la composizione della torta
Stendere la frolla a 3mm e foderarvi una tortiera da 20cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con il frangipane a poco meno della metà della tortiera. Tritare le amarene grossolanamente, distribuirle sulla torta e con un cucchiaio, formare uno strato omogeneo.
Mescolare il resto del frangipane con la crema pasticcera e completare la torta.
Decorare con le mandorle a bastoncino disponendole in modo disorganizzato.
Cuocere a 175°C per circa 35 minuti.
Far raffreddare e poi glassare con la gelatina neutra.
*In caso dovesse avanzare un po' di crema pasticcera da lavorazione, potete congelarla oppure farci dei piccoli mignon di frolla con frutta in più da gustarci insieme.*
Ricetta tratta dal libro di Ernst Knam
For this cake you'll need (20/22cm diameter) - 300g white pastry
- 100g frangipani
- 100g cream patisserie
- 200g butter
- 200g sugar
- 75g whole eggs
- 3g salt
- 1 vanilla bean
- 8g baking powder
- 400g plain flour
For the cream patisserie:
- 500g whole milk
- 1 vanilla beans
- 120g yolk
- 85g sugar
- 30g corn starch
- 10g rice flour
For the frangipani
- 200g butter
- 200g sugar
- 180g whole eggs
- 60g plain flour
- 200g almond flour
- 150g black cherries
- 50g unroasted stick almonds
- 100g neutral gelatin
Method:
For the pastry
Work the butter with the sugar and vanilla. Combine the eggs, flour, baking powder and salt.
Mix everything together. Let the dough rest for half an hour in the refrigerator covered with plastic wrap.
For the "volcanic" custard
Pour the milk into a saucepan, add the vanilla pulp and stick, cut in half lengthwise.
Heat on the fire. Beat the egg yolks with the sugar in the mixer. Incorporate the sieved flours.
When the milk boils, remove the vanilla pod and add the egg and flour mixture, without mixing.
Only after "the volcano effect", turn off the heat and mix the cream patisserie.
For the frangipani
Whip the butter and sugar with the whisk until you obtain a white and frothy mixture. Add the beaten eggs flush, mix well and then, with the help of the spatula, add the flour.
For the composition of the cake
Roll out the shortcrust to 3mm and line a 20cm cake tin, previously buttered and floured. Fill the shortcrust pastry shell with the frangipani a little less than half the size of the cake tin. Chop the cherries roughly, distribute them on the cake and with a spoon, form a homogeneous layer.
Mix the rest of the frangipani with the custard and complete the cake.
Decorate with stick almonds by arranging them in a disorganized way.
Bake at 175°C for about 35 minutes.
Allow to cool and then glaze with neutral gelatin.
*If there is a little cream patisserie, you can freeze it or make some extra shortcrust mignon with fruit to enjoy together*
Recipe from Ernst Knam's book
