I pesci si dividono in: pesci di acqua salata, di acqua dolce, conservati (affumicati, sotto sale ed essicati).Tutti i pesci, tranne quelli conservati, dovrebbero essere consumati freschissimi. E' possibile valutare realmente la freschezza di un pesce solo se è intero; i filetti e i pezzi sono molto più difficili da giudicare.
I pesci di acqua dolce devono odorare di fresco e pulito, mentre i pesci marini devono avere il profumo di mare.
Gli occhi devono essere pieni, umidi, lucenti e sporgenti, evitare pesci con occhi spenti, asciutti, avvizziti o infossati.
Le branchie devono essere intatte, rosse e brillanti, mai grigie, e senza secrezioni viscose.
Il corpo deve essere sodo, levigato e completamente rigido, non floscio, molle o grumoso.
La pelle deve essere brillante e umida al tatto, non secca o flacida. Eventuali striature naturali e il colore devono essere accesi.
The fish are divided into: saltwater, freshwater, preserved (smoked, salted and dried) fish.All fish, except those preserved, should be eaten fresh. It is possible to really evaluate the freshness of a fish only if it is whole; fillets and pieces are much more difficult to judge.
Freshwater fish must smell fresh and clean, while marine fish must have the scent of the sea.
The eyes must be full, moist, shiny and protruding, avoid fish with dull, dry, withered or sunken eyes.
The gills must be intact, red and shiny, never gray, and without viscous secretions.
The body must be firm, smooth and completely rigid, not floppy, soft or lumpy.
The skin must be shiny and moist to the touch, not dry or flabby. Any natural streaks and color should be on.