Per completare il pasto delle giornate calde d'estate il semifreddo è il dolce ideale. Si può realizzare in molteplici varianti di gusti e colori basta dare sfogo alla propria creatività. Quella che vi propongo oggi è a base di ciliegia sia nella mousse sia nella geleè.
To complete the meal on hot summer days, the semifreddo is the ideal dessert.It can be made in multiple variations of tastes and colors just give vent to your creativity. What I propose today is cherry-based in both mousse and geleè.
ingredienti:per uno stampo quadrato da 22cm ed una striscia di acetato.
per il pan di spagna
- 4 uova
- 125g di zucchero
- 125g di farina 00
- scorza di mezzo limone grattugiato
per la mousse con meringa italiana
- 150g di zucchero
- 50g di acqua
- 250g di panna semi montata
- 75g di albume
- 250g di polpa di ciliegie frullata
- 10g di colla di pesce
- 260g succo di polpa di ciliegia
- 100g di zucchero
- 2 fogli e mezzo di colla di pesce
Procedimento:
Preparate il pan di spagna.
Mettete in una planetaria le uova con lo zucchero e montate alla massima velocità fino a che non saranno ben spumose e soffici.
A mano poi aggiungete la scorza del limone ed inserite con movimenti dal basso verso l'alto la farina che avrete precedentemente setacciato.
Trasferite l'impasto in una teglia da 30x40 cm precedentemente imburrata ed infarinata, oppure foderata con carta da forno. Livellate a formare uno strato sottile e uniforme. Infornate a forno statico a 175/180°C fino a che la superficie non sarà ben dorata.
Rovesciate poi il pan di spagna e lasciatelo raffreddare bene prima di utilizzarlo.
Quando freddo ritagliatelo della forma quadrata del vostro stampo.
Preparate la meringa italiana.
Mettete sul fuoco un pentolino con lo zucchero e l'acqua, portate a una temperatura tra i 121 e 128°C, e poi spegnete.
Montate l'albume che non dovrà arrivare ad essere a neve, fermatevi prima.
Inserite a filo lo sciroppo nell'albume e continuate a montare fino a che non sarà pronta.
Prendete 125g di questa meringa.
Preparate la polpa di ciliegie.
Semi montate la panna.
Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Intiepidite leggermente la purea di ciliegie in un pentolino, levatela dal fuoco e aggiungete la colla di pesce (strizzata), e scioglietela. Trasferite la purea in una bowl e lasciatela raffreddare.
Aggiungete la meringa alla purea e mischiate bene con una frusta a mano, dopo inserite la panna, sempre mischiando bene, e cosi avrete pronta la mousse.
Assemblate ora il semifreddo.
Avvolgete l'interno dello stampo con la striscia di acetato, inserite il pan di spagna, bagnate la superficie con un pochino di sciroppo di zucchero.
Versate la mousse all'interno dello stampo fino quasi al bordo. Livellatela e riponete in congelatore.
Preparate la geleè solo quando il semifreddo sarà ben solido.
Procedete a frullare le ciliegie da cui ricaverete il succo filtrandolo.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Mettete a intiepidire in un pentolino il succo delle ciliegie, assieme allo zucchero e unite la colla di pesce (strizzata). Sciogliete per bene la colla. Lasciatela raffreddare.
Riprendete il semifreddo dal congelatore e versate sopra la geleè.
A questo punto rimettete il vostro semifreddo in frigo fino a che sia stabile e freddo. Solo a quel punto procedete al taglio.
ingredients:for a 22cm square mold and an acetate strip.
for the sponge cake
- 4 eggs
- 125g of sugar
- 125g of plain flour
- zest of half grated lemon
for the mousse with Italian meringue
- 150g of sugar
- 50g of water
- 250g of semi-whipped cream
- 75g egg white
- 250g of blended cherry pulp
- 10g of gelatine
for the geleè
- 260g cherry pulp juice
- 100g of sugar
- 2 and a half sheets of gelatin
Method:
Prepare the sponge cake.
Put the eggs in a planetary mixer with the sugar and whisk at maximum speed until they are well frothy and soft.
By hand then add the lemon zest and insert the flour that you have previously sieved with movements from the bottom upwards.
Transfer the dough to a 30x40 cm pan previously greased and floured, or lined with parchment paper. Level to form a thin and uniform layer. Bake in a static oven at 175/180°C until the surface is golden brown.
Then turn the sponge cake upside down and let it cool well before using it.
When cold, cut it out of the square shape of your mold.
Prepare the Italian meringue.
Put a saucepan with sugar and water on the heat, bring to a temperature between 121 and 128°C, and then turn off.
Whip the egg whites that should not come to snow, stop first.
Insert the syrup flush into the egg white and continue whipping until it is ready.
Take 125g of this meringue.
Prepare the cherry pulp.
Semi whipped cream.
Soak the gelatine in cold water.
Slightly warm the cherry puree in a saucepan, remove it from the heat and add the gelatin (squeezed), and dissolve it. Transfer the puree to a bowl and let it cool.
Add the meringue to the puree and mix well with a whisk by hand, then add the cream, always mixing well, and so you will have the mousse ready.
Now assemble the semifreddo.
Wrap the inside of the mold with the acetate strip, insert the sponge cake, wet the surface with a little sugar syrup.
Pour the mousse into the mold until almost to the edge. Level it and put it in the freezer.
Prepare the geleè only when the semifreddo is well solid.
Proceed to blend the cherries from which you will obtain the juice by filtering it.
Soak the gelatine in cold water.
Put the cherry juice in a saucepan, together with the sugar, and add the gelatin (squeezed). Melt the glue thoroughly. Let it cool down.
Remove the semifreddo from the freezer and pour over the geleè.
At this point put your semifreddo back in the fridge until it is stable and cold. Only then you can start cutting it.
IMPORTANTE:Per far si che il semifreddo mantenga una certa predisposizione al taglio, bisogna inserire al suo interno, al posto dello zucchero, una parte di destrosio, che è un anticongelante . La proporzione sarà 40% destrosio sulla quantità dello zucchero. Questo vale soprattutto se si vuole un semifreddo da poter gustare a temperatura negativa, per quanto riguarda la positiva, si può usare anche tutto lo zucchero. Come ho fatto io in questo caso.
Il Destrosio, può essere consigliabile anche per l'uso della gelee.
(Negativo= da congelato Positivo= da scongelato)
La gelee inoltre, si può conservare in caso ne avanzasse, in vasetti di vetro ermetici e può essere tranquillamente riscaldata e riutilizzata.
IMPORTANT:In order for the semifreddo to maintain a certain predisposition to cutting, a part of dextrose, which is an antifreeze, must be inserted inside it, instead of sugar. The proportion will be 40% dextrose on the quantity of sugar. This is especially true if you want a semifreddo that can be enjoyed at a negative temperature, as regards the positive one, you can also use all the sugar. Like I did in this case.
Dextrose may also be advisable for the use of gelee.
(Negative = from frozen Positive = from unfrozen)
In addition, the gelee can be stored in case of leftovers, in airtight glass jars and can be safely heated and reused.